Vendemmia 2020 - Glarus
La vendemmia è il primo atto del processo di vinificazione...
La vendemmia è il primo atto del processo di vinificazione delle uve: abbiamo un metodo preciso per farla perchè abbiamo in mente un risultato preciso. Nel mezzo un sacco di passione.
Citare la vendemmia, dalle nostre parti, sortisce un effetto che è un misto di stupore, ammirazione e qualche punta di invidia. La reazione più banale che si può ascoltare è “che bello” mentre i più entusiasti si buttano anche in un “posso venire ad aiutare?” (con la variante “posso venire a vedere?” di quelli meno avvezzi alla parte pratica).
Questo tipo di reazione crediamo sia legato al fatto che la nostra regione, le Marche, è molto legata a tutto ciò che proviene dalla terra: la campagna è l'origine non solo di molte famiglie ma anche di qualche impresa e di alcuni settori produttivi. Un elemento molto positivo perché attira attenzione su tutto ciò che dalla terra si produce, compreso il vino e, quindi, la vendemmia che ne è la parte più evidente della sua produzione.
La vendemmia è un lavoro che mescola romanticismo e grande organizzazione. E, nel nostro caso, anche un metodo studiato affinché il risultato sia coerente con il vino che decidiamo di produrre e al tempo stesso con il rispetto della terra (produciamo vini biologici e naturali). In cosa consiste questo metodo? Proviamo a spiegarlo brevemente, per tratteggiare un’idea dell’approccio che utilizziamo.
Il primo passo della vendemmia è l’analisi e l’individuazione della giornata esatta in cui raccogliere le uve. La giornata è legata al grado di maturazione delle uve e, più in particolare, al livello di zuccheri presenti negli acini (che determina poi anche il livello alcolico del vino). Un livello più basso è più opportuno per vini con bollicine (raccolta anticipata) come il nostro Colfondo mentre un livello più alto è adatto a vini via via più strutturati come i nostri Glarus e Fontenuovo (in sequenza).
La misurazione di questa gradazione la effettuiamo con uno strumento chiamato rifrattometro in grado di restituire il grado zuccherino attraverso qualche goccia spremuta da un acino.
Il secondo passo è la raccolta vera e propria che viene effettuata manualmente, scegliendo i grappoli migliori e scartando eventuali grappoli o parti che presentano imperfezioni o risultano essere danneggiati per qualche motivo poiché potrebbero alterare l’equilibrio del successivo processo di lavorazione. Questa cura una raccolta meccanica automatizzata non ci permetterebbe di averla.
L’ultimo passo della vendemmia è la separazione (questa volta sì meccanica) degli acini dai raspi. I primi finiscono nella prima fase di macerazione ma non di vera e propria fermentazione. Facciamo attenzione a fare in modo che la fermentazione parta per tutta l’uva allo stesso momento (la raccolta del solo Glarus ha impiegato una giornata intera con il lavoro di quasi 10 persone): per questo motivo manteniamo gli acini ad una bassa temperatura fino a quando la vendemmia non è completa per poi far partire la fermentazione nel momento più opportuno.
Lungo tutto questo processo, come fossero ingredienti segreti, vanno messi una serie di elementi: la fatica di passare una giornata intera in vigna (un sali e scendi che tonifica certamente i muscoli), l’attenzione nella raccolta dei singoli grappoli, il controllo puntuale dei processi meccanizzati di fine processo. Ma, soprattutto, come fosse una sorta di ciliegina sulla torta, la passione che è quella tipica di chi ama davvero quello che sta facendo.