Lieviti indigeni: la fermentazione naturale del vino.
Il perchè della mia scelta di lavorare con lieviti indigeni.
FERMENTAZIONE NATURALE CON LIEVITI INDIGENI
Tutti i miei vini, i vini di Cantina Mazzola, nascono da fermentazioni con lieviti indigeni.
Cosa significa per noi "fermentazione naturale" e come la facciamo?
La fermentazione è un processo chimico grazie al quale avviene la trasformazione degli zuccheri, presenti nel mosto d'uva, in alcol e anidride carbonica.
Sono proprio i lieviti i responsabili di questo processo (organismi unicellulari appartenenti alla famiglia dei funghi e invisibili ad occhio nudo).
Produrre vini naturali significa sostanzialmente produrre vini secondo natura, utilizzando cioè quello che in natura già esiste.
Nei vigneti, per natura, sulle bucce dell'uva, vi sono i lieviti, i cosiddetti lieviti indigeni, detti anche autoctoni o selvaggi: è il loro habitat naturale e sono diversi e unici per ogni ambiente.
Sono proprio i lieviti che grazie alla macerazione, procedimento con il quale le bucce dell'uva vengono lasciate a macerare a contatto con il mosto, innescano il processo fermentativo.
In cantina poi ci sono naturali popolazioni di lieviti che contribuiscono alla fermentazione e donano anch'essi un patrimonio aromatico al vino.
Infatti i lieviti, a seconda di come svolgono la fermentazione, estraggono determinati aromi, detti profumi secondari (si chiamano così i profumi e sapori che si sviluppano durante la fermentazione), quelli che percepiamo degustando il vino.
Terminata la fermentazione, i lieviti vanno incontro a processi di autolisi ( cioè si autodistruggono) formando le cosiddette fecce fini e grazie al contatto prolungato con il vino aumentano e arricchiscono ulteriormente la complessità aromatica.
Ma allora, perchè nella stragrande maggioranza le cantine fanno uso di lieviti selezionati?
Lavorare con lieviti indigeni e voler ottenere vini assolutamente piacevoli è molto più difficile.
Prima di tutto bisogna avere uve veramente sane, il che comporta un grande lavoro in vigna di selezione e “preparazione dell'uva”.
Va considerato poi che esistono varie famiglie di lieviti indigeni e non tutte danno buoni risultati, anzi: spesso sono causa di cattivi odori come avviene nei cosiddetti “vini brett”, dove un lievito inquinante come il Brettanomyces Bruxellensis , provoca odori detti “equino” (sudore di cavallo, colla in alcuni casi) decisamente sgradevoli.
Occorre saper far partire la fermentazione nel modo giusto ad opera delle famiglie di lieviti migliori, saper far lavorare i lieviti che estraggono i profumi più piacevoli, “ascoltare” il vino con degustazioni continue sia durante la fermentazione che durante l'affinamento, saper assecondare eventuali problemi.
Occorre saper prevedere come evolveranno certi aromi e in qualche modo riuscire a trovare, dalle varie famiglie di lieviti, quella complessità unica e piacevole lavorando ai confini fra piacevolezza e profumi particolari. C on l'affinamento diventeranno molto interessanti e renderanno assolutamente unico e inimitabile il vino.
Per questo ho svolto per molti anni tante sperimentazioni e studiato in laboratorio il comportamento dei miei lieviti: è appassionante e ogni anno cerco di trovare nuove sfumature piacevoli e interessanti. Dagli studi fatti ho rilevato di avere ceppi totalmente sconosciuti in commercio, quindi effettivamente unici.
L'altra caratteristica veramente interessante è che nel mio caso, è stato dimostrato che, vi sono ben otto ceppi che fermentano contemporaneamente: tutti donano il proprio contributo aromatico, quando solitamente invece uno o al massimo due prendono il sopravvento.
Tutti i lieviti indigeni del terroir e della nostra cantina donano ai miei vini unicità ma anche una particolare complessità e riconoscibilità.
Tutto questo si ottiene solo con grandi attenzioni, conoscenza ed esperienza: sostanzialmente difficoltà, tempi più lunghi e costi più alti, senza la certezza del risultato.
Un risultato che, grazie all’esperienza e agli studi di tutti questi anni, riusciamo a raggiungere.
Le cantine preferiscono utilizzare lieviti selezionati perchè è tutto più semplice e “garantito”.
I lieviti selezionati sono stati selezionati in laboratorio e garantiscono una completa fermentazione in tutte le condizioni: permettono l'estrazione di aromi piacevoli, costano poco e non creano problemi. Tutto questo però tende a standardizzare i vini. Non solo della cantina stessa, ma di tutti i vini di tutte le cantine: i lieviti lavorano allo stesso modo in tutti i mosti in cui vengono utilizzati.
Esistono molti tipi di lieviti selezionati in commercio che consentono addirittura di produrre le aromaticità volute.
Si possono scegliere lieviti selezionati per ottenere un profilo aromatico floreale o di frutta, scegliendo fra pompelmo, frutto della passione, pesca; o ancora lieviti che donano morbidezza o che sono specifici per vini da lungo affinamento in legno; specifici per caratteristiche tecniche, per esempio adatti a fermentare a basse temperature, oppure per gli spumanti.
I lieviti selezioni sono uno strumento in mano all'enologo per “costruire” un vino a piacimento, adatto al mercato, perfettamente bilanciato, complesso, armonico, a firma dell'enologo e spesso troppo simile molti altri vini.
E il terroir?
Nel mio caso, il voler esprimere appieno il terroir nel modo più autentico e senza interferenze, non può quindi che passare dall'unica strada delle fermentazioni da lieviti indigeni.
Le uniche in grado di donare unicità e riconoscibilità senza pari, le uniche a creare un filo conduttore diretto fra vigna e vino senza interferenze esterne.