Il vino biologico
La nostra idea di vino biologico
Il nostro vino è biologico
“Questa azienda nasce su valori per me importanti e produrre in biologico fa parte di questi. Trovo fondamentale che chi vive grazie alla terra sia il primo a curarla e rispettarla: siamo di passaggio, prendiamo in consegna la terra e la lasceremo a chi verrà. Credo sia la qualità di questo lascito a determinare la qualità della persona.”
Il motivo per cui abbiamo deciso di fare vino biologico si potrebbe esaurire anche in questa frase di Manuel Giobbi, che di Cantina Mazzola è il titolare.
Ma forse potrebbe essere interessante raccontare che cosa significa fare vini biologici, nel rispetto, cioè, della natura e del territorio.
Il fulcro della scelta biologica è il rispetto: dei prodotti, mantenendone la genuinità, di chi lavora e del consumatore, offrendo ad entrambi la sicurezza di non utilizzare prodotti chimici e sistemici. E poi, chiaramente, il rispetto della natura: nel biologico abbiamo una maggiore caratterizzazione territoriale del prodotto, non facciamo concimazioni spinte o trucchi chimici per aumentare le produzione; cerchiamo, piuttosto, l'equilibrio vegeto-produttivo delle piante: non cerchiamo di produrre molto ma bene, il giusto.
Nel nostro caso, l'ambiente nel quale cresce la vite è equilibrato, presenta una biodiversità molto sviluppata: l’equilibrio che dobbiamo rispettare è quello del terroir, l’insieme di tutto ciò che è in qualche modo collegato all’ambiente in cui vive la vite (l’aria, le condizioni climatiche, il terreno, le precipitazioni e gli insetti che ci vivono e anche noi come agricoltori).
I trattamenti chimici di sintesi rappresentano una “scorciatoia” in grado di stimolare più velocemente la produzione della pianta a discapito della territorialità e, altrettanto velocemente, impoveriscono il terreno rompendo il rapporto tra questo, la pianta e il clima, ovvero compromettendo l’ecosistema naturale del vigneto. Un ecosistema sano ed equilibrato, garantito dalla conduzione biologica del terreno e della vigna, è il presupposto necessario allo sviluppo di una pianta forte, in grado di produrre uve sane, ricche e mediatrici dei sentori tipici del terroir, ovvero le uniche veramente caratteristiche e caratterizzanti un territorio.
La cura, l’attenzione e soprattutto principi e regole del biologico si spostano anche in cantina: tra le principali caratteristiche del vino biologico vi è la presenza ridotta di solfiti. Nello specifico la solforosa: deve mantenersi in una quantità inferiore ai 100 mg/l per i rossi e 150 mg/l per i bianchi secchi. Parliamo di dosi e quantità e non di assenza.
Credere che un vino “sano” sia senza solfiti è un errore, perché il vino contiene naturalmente solfiti, che si sviluppano durante i naturali processi di fermentazione: è proprio grazie a queste sostanze che, fin dall’antichità, è stato possibile mantenere vitale un vino. Solfiti endogeni, ovvero prodotti “dall’interno”, sono quindi presenti anche nei vini a cui non è stata aggiunta anidride solforosa, da sempre utilizzata in enologia per le sue importanti azioni antiossidanti e antisettiche, indispensabili alla salute e alla qualità del vino
Questo processo è certificato e noi crediamo che sia importante avere una certificazione biologica: è l’evidenza oggettiva delle scelte compiute lungo tutto il processo produttivo. Per un produttore la scelta biologica è una presa di posizione etica importante e di grande responsabilità: è una dichiarazione d’intenti verso la conservazione e la salvaguardia del territorio. Si tratta, in qualche modo, di una vera e propria testimonianza e anche di un compito: quello di diffondere la consapevolezza del significato e della responsabilità dell’agricoltura nei confronti della salute complessiva di questo pianeta e di quanto scegliere il biologico sia importante anche per i consumatori.
Non c’è che dire, l’aspetto meno tecnico (ma per noi di gran lunga più motivante) che individua il significato del vino biologico è nell’etica, intesa come un’attenzione maggiore alla salute, all’ambiente a alla natura. Con la scelta di un vino biologico, noi come tanti altri vignaioli, tentiamo di far pesare il meno possibile la mano dell’uomo sul prodotto, in modo da esaltarne le caratteristiche naturali, insieme a quelle del contesto in cui è inserito.
La produzione di vino biologico, per noi è anche una sfida al miglioramento continuo: la sua produzione e tutte le fasi di coltivazione e lavorazione implicano una conoscenza mai completa e sempre in aggiornamento. Questo significa che più si studia, più si conosce, più si percepisce il proprio vigneto (il proprio terroir) più si capisce come intervenire migliorando la qualità senza compromettere la biodiversità e i cicli naturali.
I nostri vini sono il frutto di questi principi, sono la testimonianza di questo “cammino”, l’espressione, vera e genuina, della nostra terra e dell’ambiente in cui viviamo.