i vini Macerati e orange wine

Tutti i miei vini sono macerati. Ti spiego il perché!

 

Tutti i miei vini sono macerati.

Chi tanto, chi poco, comunque fa parte delle tecniche naturali che ritengo più interessanti soprattutto perchè caratterizzano i vini con “maggior presenza di terroir”.

 

Cosa significa macerazione?

É una tecnica che consiste nel lasciare le bucce dell'uva nel mosto o nel vino nelle diverse fasi della vinificazione.

 

Infatti possiamo avere una macerazione pre-fermentativa, ossia una permanenza delle bucce prima che i lieviti inizino a fermentare, un macerazione in fermentazione e anche post-fermentativa

 

A seconda delle fasi in cui teniamo le bucce nel mosto o nel vino, e a seconda dei giorni/mesi cambiano completamente le condizioni del mosto, quindi i vini e gli affinamenti.

 

Le sostanze nobili delle bucce infatti entrano sempre di più a fare parte del mosto o vino man mano che aumenta il tempo di contatto ma anche per la presenza o meno di alcol.

 

Si capisce come in caso di una macerazione pre-fermentativa, senza quindi alcol, vado a cercare soprattutto profumi primari (i profumi naturali dell'uva) caratterizzando ancora di più il vino grazie ad una maggiore complessità portata anche da queste sostanze, senza però estrarre struttura e tannini.

Questo è il caso dei vini “marelibero” e “GlaRus” con uve entrambi di verdicchio 100% con permanenza di circa 12 ore.

 

Nel momento in cui la macerazione continua fino alla fase fermentativa vado ad estrarre dalle bucce molte più sostante che poi dovranno affinare, portano struttura ed anche tannini, esattamente come i vini rossi, che poi sentiremo come parte tattile in degustazione.

Otteniamo anche maggior colore e struttura.

Questo è il caso per esempio del Fontenuovo Verdicchio 100%. Qui la permanenza ogni anno cambia per via delle annate sempre diverse, quindi con degustazioni continue mentre il mosto fermenta cerco di capire il momento esatto, mediamente 15 giorni.

 

Nel caso del 303 Orange Wine invece la macerazione continua anche dopo la fermentazione per oltre 10 mesi, tempo nel quale le bucce cedono completamente tutti gli aromi, i tannini e tutte le sostanze nobili marcando il vino con “tutta l'annata senza nulla escludere”

 

Questo lo possiamo considerare alla stregua di un vino rosso, sia come struttura, equilibrio, fruibilità, sia come temperature di servizio che in molti abbinamenti.

 

Per i vini rossi procedo sempre con una macerazione pre-fermentativa per diversi giorni prima di fare la classica “vinificazione in rosso”, ossia sempre contatto con le bucce in fermentazione.

 

Non tutti hanno gli stessi tempi, infatti, con degustazioni continue mentre il vino fermenta, vado a cercare il giusto equilibrio fra le parti che poi dovranno affinare.

 

Anche in questo caso cambia di anno in anno a seconda di come è stato il clima dell'annata per cercare il giusto equilibrio.

 

Sulle bucce poi vi sono i lieviti indigeni, ossia quelli naturalmente presente che poi innescheranno la fermentazione dei miei vini.

 

Altrettanto importante è il potere antiossidante del tannino del vinacciolo che mi permette di abbassare drasticamente la solforosa nel vino.

 

Tanti vantaggi quindi, dati direttamente dalla natura.

Manuel Giobbi